抄訳
奈良漬とは、酒粕に塩漬野菜を繰り返し漬け込んで作る日本の伝統的保存食である。その原型は8世紀に遡るとされ長く日本人に親しまれてきた一方で、微生物による発酵が起こっているかどうかは不明であった。本研究における微生物叢解析の結果、製造工程が進むにつれて最終的に乳酸菌Fructilactobacillus fructivoransが単独優占することを見出した。ラボスケールでの製造試験でも同菌が優占し、2か月の熟成に伴う乳酸増加が確認されたことから、F. fructivoransが奈良漬発酵の主担当菌であることを示した。奈良漬環境はエタノールを含有し微生物にとって過酷なものである。奈良漬由来F. fructivoransは、エタノール存在下で無添加条件より速く増殖する好エタノール性を示し、比較トランスクリプトーム解析により脂肪酸代謝の改変がその原因となっている可能性が示唆された。